Ok, habe es nun selbst herausgefunden: Offenbar muss man die via Download Assistent installierte Version deinstallieren und dann (außerhalb des Download Assistenten, also manuell) die vom Download Assistenten heruntergeladene Installationsdatei (hier: Cubase_11.0.41_Installer_win.exe) manuell starten. Dann kommt ein normaler Dialog, der nach dem gewünschten Installationspfad fragt.
Schade, dass das nicht via Download Assistent wählbar ist. Da kann man m.E. nur via Einstellungen den Standardpfad für Installationsdownloads auswählen.